400年近くの歴史がある稲庭うどんは、歯ごたえのわりに茹で時間が短いという特徴がある（日本醸造協会誌、伝統食品‘稲庭うどん’に内在する空隙 と亀裂の役割について[PDF]）。
pongchang 曰く、
稲庭うどんの歯ごたえのわりに茹で時間が短い理由の一つに，実は耐塩性ピキア酵母（Hyphopichia burtonii M 2）による空隙が関与している。
捏ねた生地を休ませるのはグルテンの網が育つためと思っていたが、こと稲庭うどんについては発酵も一役買っているらしい。
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Source: スラッシュドット
